In base al materiale che è stato finora pubblicato (3/2/2019) non vi è traccia di documento che parli né degli HP né di altre caratteristiche dei mob. In un frame del trailer se non sbaglio si vedono le bellissime animazioni di combattimento, oltre a un mob molto potente (boss?) che prende un pezzo di terreno e lo lancia contro il giocatore.
Fermo restando che anche se ci dovesse essere un "modellamento automatico" delle statistiche dei mob a seconda del livello del personaggio non troverai mai, per dire, uno zombie con 10000 HP. Sarebbe illogico.
Una cosa su cui spero è che l'AI sia più sviluppata, che la componente GDR si faccia sentire ma non penalizzi troppo i giocatori troppo attaccati a Minecraft.